Wahania temperatury w łańcuchu chłodniczym szkodzą jakości ryb

Badanie przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Zhejiang Gongshang wykazało, że zmienne temperatury prowadzą do pogorszenia jakości ryb, co stanowi wyzwanie zarówno dla producentów, jak i konsumentów.

Badania opublikowane w czasopiśmie Food Science of Animal Products dotyczyły wpływu zmiennych temperatur na dużego żółtego krakacza (Pseudosciaena Crocea), gatunku, który powszechnie hodowany jest w marikulturze. Pomimo wysokiej wartości odżywczej, ryba ta jest bardzo nietrwała, co sprawia, że jej przechowywanie i transport są szczególnie trudne. Kontrola temperatury podczas transportu jest kluczowa dla zachowania świeżości, jednak badania te pokazują, że nawet niewielkie wahania mogą wywołać psucie się.

Wykorzystując starannie zaprojektowany model symulacji łańcucha chłodniczego, zespół badawczy przetestował wahania temperatur w zakresie od 4°C do 16°C, odtwarzając warunki panujące w rzeczywistych warunkach.

Wyniki badań

Wyniki badania dowiodły, że wyższe wahania temperatury nie tylko zwiększyły całkowitą liczbę żywych organizmów, co wskazuje na wzrost mikroorganizmów, ale także podniosły poziom wskaźników chemicznych, takich jak całkowity lotny azot zasadowy i substancje reaktywne kwasu tiobarbiturowego (TBARS). Są to wyraźne oznaki, że ryba zaczyna się psuć.

Ponadto badania zidentyfikowały 81 różnych związków lotnych, w tym aldehydy i ketony, które znacząco zmieniały się wraz ze zmianami temperatury. Szczególnie interesujące były 2-pentanon i octan etylu, które okazały się obiecującymi wskaźnikami pogorszenia jakości. Związki te mogą służyć jako cenne markery dla producentów i dystrybutorów owoców morza, umożliwiając im lepsze monitorowanie jakości w całym łańcuchu chłodniczym.

Znaczenie dla przemysłu

To badanie wyraźnie pokazuje, jak wahania temperatury mogą dramatycznie wpływać na jakość owoców morza, wzmacniając potrzebę rygorystycznego zarządzania łańcuchem chłodniczym. Identyfikacja konkretnych lotnych związków jako markerów psucia się zapewnia nowe narzędzie do monitorowania świeżości owoców morza w całym łańcuchu dostaw.

Badania te oferują naukowe podstawy do poprawy zarządzania łańcuchem chłodniczym w przemyśle owoców morza, pomagając producentom udoskonalić metody konserwacji poprzez redukcję wahań temperatury. Te ulepszenia mogą potencjalnie zwiększyć jakość odżywczą i sensoryczną owoców morza, jednocześnie zmniejszając marnowanie żywności.

Wyniki badania mogą również wpłynąć na przyszłe przepisy dotyczące logistyki łańcucha chłodniczego, zachęcając do ściślejszej kontroli temperatury, aby mieć pewność, że ryby docierają do konsumentów w optymalnym stanie. Będzie to ważny krok w kierunku dostarczania bezpieczniejszych i świeższych owoców morza z oceanu na stół.

Źródło: https://www.sciopen.com/article/10.26599/FSAP.2023.9240057