Bezpieczeństwo żywności a wirusy przenoszone przez żywność

Z powodu pandemii COVID-19 przeszliśmy reedukację w zakresie bezpiecznych praktyk w miejscu pracy, w kontaktach społecznych, podczas robienia zakupów oraz w życiu codziennym. Kwarantanna i dystans społeczny stały się wymaganą koniecznością. Żywność jest nam niezbędna do życia, a pandemia wpłynęła na sposób jej sprzedaży zarówno w sklepach spożywczych, jak i na targowiskach i stoiskach przydrożnych. Chociaż COVID-19 nie jest transmitowany przez żywność lub jej opakowania, to jednak opinia publiczna obawia się o właściwe obchodzenie się z żywnością.

„Mokre targowiska” kontra „dzikie targowiska”

„Mokre targowiska”, które swoją nazwę zawdzięczają obecności zbiorników z wodą zawierających żywe ryby lub pojemników z topniejącym lodem używanym do utrzymywania odpowiedniej temperatury sprzedawanego mięsa - są podstawą handlu w Azji, ale można je znaleźć na całym świecie, w tym w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak targowiska rolne, mokre targi zazwyczaj są to stoiska na świeżym powietrzu, na których sprzedaje się produkty świeże - mięso i owoce morza. Często sprzedawane i na miejscu ubijane są tam żywe zwierzęta, takie jak drób, ryby i skorupiaki. Mokre targi stają się „dzikimi targami”, gdyż obecne są na nich żywe zwierzęta łowne. Na niesławnym rynku hurtowym owoców morza Huanan w Wuhan w Chinach znajdował się dział dzikich zwierząt, w którym przed sprzedażą ubijano na miejscu węże, bobry, jeżozwierze, małe krokodyle i inne gatunki. Uważa się, że ten rynek był punktem zerowym dla COVID-19 oraz przenoszenia chorób odzwierzęcych z nietoperzy na populację ludzką.

Chociaż w Stanach Zjednoczonych również funkcjonują „mokre rynki”, to zgodnie z przepisami stanowymi i federalnymi nie można sprzedawać tam mięsa dzikich zwierząt bez nadzoru. Dziczyzna może być sprzedawana, ale musi przejść przez amerykański Departament Rolnictwa lub kontrolowany przez stan zakład przetwórczy. Te dzikie podlegają takim samym wymogom w zakresie kontroli i przepisów, jak gatunki tradycyjnie hodowane, takie jak wołowina i drób.

Egzotyczne mity żywieniowe, ryzykowne zachowania

W niektórych kulturach panuje przekonanie, że mięso lub inne produkty pochodzące od niektórych dzikich zwierząt zapewniają efekty terapeutyczne. Na przykład uważa się, że mięso łuskowca, ssaka pokrytego łuskami, niweluje reumatyzm, a jego żółć poprawia wzrok. Są one jednymi z najczęściej sprzedawanych ssaków w Azji i coraz częściej w Afryce; ich mięso jest uważane za przysmak, a ich łuski są wykorzystywane w tradycyjnej medycynie i środkach ludowych. Uważa się, że łuskowce mogą być pośrednimi żywicielami w przenoszeniu z nietoperzy na ludzi koronawirusa.

Spożywanie mięsa zwierząt zamieszkujących w buszu jest ryzykowne. Wg współczesnego trendu, coraz więcej podróżników poszukuje egzotycznej kuchni podczas międzynarodowych wycieczek. Niektórzy w pogoni za nowymi doświadczeniami kulinarnymi konsumują i doświadczają dzikiej fauny właśnie na dzikich rynkach. Niestety, może to stanowić zagrożenie dla zdrowia z powodu przenoszenia zoonotycznego ciężkiego ostrego zespołu oddechowego (SARS), grypy H1N1, ptasiej grypy i nowego koronawirusowego zapalenia płuc. Coraz powszechniejsze staje się też zachowanie zwane „mukbang” polegające na tym, że ludzie jedzą na oczach widzów internetowych dziwne lub niebezpieczne pokarmy. W 2016 r. w jednej z audycji ktoś jadł zupę z nietoperzy. Czasami zwierzęta są spożywane na surowo lub żywe. Według ankiety przeprowadzonej w Azji Południowo-Wschodniej na zlecenie World Wildlife Fund 93% uczestników poparło rządowe zamknięcie nieuregulowanych targowisk z dzikimi zwierzętami.

Wirusy przenoszone przez żywność

Wirusy powodujące choroby przenoszone przez żywność nie mogą namnażać się na żywności. Wirusy występujące w żywności są wynikiem zanieczyszczenia kałem lub kontaktu z zakażonymi osobami. Patogeny wirusowe przenoszone przez żywność to te, które mogą zakażać człowieka przez przewód pokarmowy ze względu na ich odporność na kwasy. Najczęstszą przyczyną dolegliwości przewodu pokarmowego są norowirusy i zapalenie wątroby typu A. Dane zebrane w latach 2004-2012 wykazały, że większość ognisk związanych z produktami w Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej była spowodowana przez norowirusa, a następnie Salmonellę. Zarówno ogniska wirusowe, jak i bakteryjne były ściśle związane ze spożyciem surowych produktów spożywanych w sałatkach; a w Unii Europejskiej norowirus na jagodach był wymieniany jako główny winowajca epidemii wirusów.

Hodowla tych wirusów w laboratorium jest trudna; w związku z tym większość badań wykorzystuje zastępcze wirusy, takie jak kaliciwirus kotów lub mysi norowirus, które można hodować w kulturach komórkowych. W przeciwieństwie do wirusów jelitowych, nie wykazano rozprzestrzeniania się wirusów układu oddechowego, takich jak koronawirus, poprzez spożywanie skażonej żywności. W niedawnym wywiadzie Lee-Ann Jaykus, wybitny profesor nauk o żywności na North Carolina State University, powiedziała: „Gdyby wirus [COVID-19] był obecny w żywności, nadal byłoby mało prawdopodobne, aby zarażał osoby spożywające to jedzenie - chociaż prawdopodobnie nie jest to niemożliwe. Aby jednak doszło do takiej infekcji, musiałyby zaistnieć wszystkie właściwe czynniki. Jednakże skupianie uwag na żywności odciąga naszą uwagę od tego, co już wiemy czyli konieczności społecznego dystansu i izolacji”.

Koronawirusy a żywność

Co wiemy o koronawirusach i powierzchniach mających kontakt z żywnością? Niewiele. Wczesne badania wykazały, że niektóre koronawirusy nie tolerują kwasu. Badanie z ludzkim koronawirusem 229E wykazało, że zakaźność wirusa osiągnęła maksimum przy pH 6,0 po inkubacji w hodowlach komórkowych w temperaturze 4 °C lub 33 °C. W 33 °C miana zakaźne spadały gwałtownie z 5,0 log₁₀ jednostek tworzących łysinkę (PFU) / ml do poziomu poniżej poziomów wykrywalności (<1,3 log₁₀ PFU / ml), gdy pH spadło z 4,5 do 4,0.

PH soku żołądkowego w świetle ludzkiego żołądka wynosi od 1,5 do 3,5. Podczas gdy ludzki szczep koronawirusa 229E prawdopodobnie nie przeżyłby przejścia przez górny odcinek przewodu pokarmowego poprzez spożycie skażonej żywności, to w ostatnio przeprowadzonych badaniach dotyczące COVID-19 zastanawiano się, czy atakuje on ludzki przewód pokarmowy poprzez wiązanie enzymu konwertującego angiotensynę 2, wyrażanego przez komórki nabłonkowe w jelicie cienkim. Badania nad szczepem koronawirusa MERS-CoV sugerują, że ludzki przewód pokarmowy może być alternatywną drogą zakażenia. W badaniu MERS-CoV inokulacja dożołądkowa MERS-CoV (10⁵ PFU) spowodowała śmiertelną infekcję u myszy transgenicznych ludzkiej peptydazy dipeptydylowej 4. W miarę postępu infekcji jelitowej w tkance płucnej pojawił się żywy wirus wskazujący na wtórną infekcję dróg oddechowych. Naukowcy ostrzegają, że ludzkie komórki jelitowe mogą być podatne na atak COVID-19 i że klinicyści powinni zwracać większą uwagę na występowanie biegunki.

National Institutes of Health zacytowało badanie ujawniające, że COVID-19 był zakaźny w aerozolach przez okres do 3 godzin oraz na powierzchniach z tworzyw sztucznych i stali nierdzewnej przez okres do 3 dni. Chociaż wyniki te sugerują, że ludzie mogą zostać zarażeni przez wdychanie aerozoli lub dotykanie zanieczyszczonych powierzchni, infekcje te zostały wywołane w laboratoryjnych hodowlach komórkowych. Ponadto nie zbadano interakcji zanieczyszczenia COVID-19 powierzchni mających kontakt z żywnością i późniejszego przenoszenia zakaźnych cząstek do żywności. A wskaźniki zakaźności u ludzi wymagają oceny. Dobre praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności - w tym płukanie produktów czystą wodą przed jedzeniem i gotowanie mięsa do zalecanych temperatur wewnętrznych - są nadal ważne. Produktów nie należy myć płynem do naczyń i detergentami ani traktować środkami dezynfekującymi nieprzeznaczonymi do kontaktu z żywnością.

Nutraceutyki a COVID-19

Zbadano bioaktywne związki spożywcze, aby sprawdzić, czy mają wpływ hamujący na proteazy lub polimerazy COVID-19. Modelowanie in silico oceniające energię wiązania między związkami a białkami wirusowymi wykazało, że kilku kandydatów (fikocyjanobilina, ryboflawina, cyjanidyna, daidzeina i genisteina) pochodzących z owoców, warzyw, produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych może być silnymi związkami hamującymi. Naukowcy stwierdzili, że potrzebne są dalsze badania in vitro i in vivo, aby zweryfikować wstępne wyniki.

Inni badacze traktują olej kokosowy jako kurację. Monolauryna i kwas laurynowy mają działanie przeciwwirusowe, zdolne do niszczenia błony wirusów pokrytych lipidami. Jak podano w niedawnym biuletynie IFT NEXT, ponieważ olej kokosowy zawiera duże ilości kwasu laurynowego, jest uważany za terapię nutraceutyczną.

Co dalej?

Należy zidentyfikować mniej niebezpieczne surogaty, aby przyspieszyć tempo badań i zmniejszyć ryzyko dla naukowców pracujących z koronawirusem. Postawy dotyczące ryzykownych zachowań konsumpcyjnych będą musiały ulec zmianie. Eksperci i autorytety powinni obalić mity na temat leczenia za pomocą dzikich zwierząt. Media społecznościowe powinny odnosić się do opinii na temat tego, co jest modne lub skandaliczne. Wszelkie ryzykowne zachowania związane ze spożywaniem żywności powinny być napiętnowane i krytykowane. Rządy powinny ściślej regulować „targowiska mokre”, a nieuregulowane targowiska oferujące dziką faunę powinny zostać zakazane na całym świecie. Wykorzystajmy tę pandemię jako wezwanie do działania w celu wzmocnienia sprawdzonych praktyk w zakresie bezpieczeństwa żywności, zapewnienia powszechnej edukacji konsumentów, i wspomagania wszystkich placówek handlowych naukowymi środkami zapobiegawczymi.

Źródło: https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/july/columns/food-safety-and-quality-covid-19-wet-markets-and-food-safety?utm_content=135671884&utm_medium=social&utm_source=linkedin&hss_channel=lcp-44645