Dezaktywacja mikroorganizmów na migdałach i orzechach sprężonym dwutlenkiem węgla

Naukowcy z Fraunhofer Institute for Environment, Safety, and Energy Technology UMSICHT w Oberhausen opracowali proces zabijania mikroorganizmów na migdałach i orzechach przy użyciu sprężonego dwutlenku węgla do odkażania żywności. Zaletą tego procesu jest to, że orzechy zachowują swój charakterystyczny smak i jakość.

Według niemieckiej agencji ochrony konsumentów w latach 2015-2019 liczba wycofań żywności gwałtownie wzrosła. Jeśli produkt stwarza zagrożenie dla zdrowia, producent musi wycofać go z rynku i powiadomić konsumentów. Przetwarzanie może wpływać na jakość żywności, zwłaszcza produktów pochodzenia roślinnego, które są spożywane na surowo. Mogą one być skażone Salmonellą, która powoduje zatrucie pokarmowe. Bakterie te mogą nawet przenosić się na suchą żywność, charakteryzującą się niską aktywnością wody. Ta grupa produktów o niskiej a_w obejmuje migdały, orzechy, suszone owoce, przyprawy, mleko w proszku, a nawet herbatę.

Sprężony dwutlenek węgla do odkażania skażonej patogenami żywności

Praktycznie codziennie dochodzi do wycofań produktów żywnościowych z powodu zanieczyszczeń. Nawet sucha żywność, ogólnie uważana za bezpieczną, ponieważ nie zawiera patogenów potrzebujących do rozwoju wody, jest często wycofywana ze sklepów. Szkodliwe mikroorganizmy, takie jak Salmonella, mogą kolonizować te produkty podczas przetwarzania. Migdały są jednymi z najbardziej wrażliwych pokarmów.

Naukowcy z Fraunhofer Institute for Environment, Safety, and Energy Technology UMSICHT w Oberhausen opracowali nowy proces zabijania mikroorganizmów, które występują w migdałach i orzechach, polegający na odkażaniu żywności za pomocą sprężonego dwutlenku węgla.

„Salmonella może przetrwać w migdałach w stanie uśpienia. W tym procesie wytwarza dodatkową biomasę, która chroni ją przed wysychaniem. Jeśli jednak do produktu dostanie się woda, Salmonella zacznie rozprzestrzeniać się bardzo gwałtownie. I wystarczy dziesięć do stu tych bakterii, aby spowodować zatrucie pokarmowe. Zanieczyszczone migdały, które trafiają do zakładów produkcyjnych po zbiorach, mogą również zanieczyścić inne partie” - powiedziała Karen Fuchs, badaczka z Fraunhofer UMSICHT. We wspólnym projekcie z University of Alberta w Kanadzie wraz z zespołem badała technologie, które mogą posłużyć do odkażania migdałów. Niemieckie Federalne Ministerstwo Edukacji i Badań (BMBF) sfinansowało to przedsięwzięcie badawcze o nazwie MiDeCO₂.

„Powszechnie wiadomo, że dwutlenek węgla pod ciśnieniem może zabić chorobotwórcze bakterie w płynach, takich jak sok pomarańczowy. Nasze badania wykazały, że w pewnych warunkach działa to również w przypadku suchej żywności” - mówi Fuchs. Dwutlenek węgla nie jest szkodliwy dla środowiska ani zdrowia i można go oddzielić od migdałów bez śladu pozostałości. Nie wymaga to żadnych energochłonnych etapów oczyszczania.

Zachowując smak migdałów – zasada działania procesu

W jedno etapowym procesie migdały są odkażane i impregnowane olejami przeciwbakteryjnymi przy użyciu sprężonego dwutlenku węgla w autoklawie wysokociśnieniowym. Ekstrakt olejowy otacza migdał, utrudniając mikroorganizmom ponowne zanieczyszczenie owocu. Zaletą tego procesu jest to, że migdały zachowują swój charakterystyczny smak i jakość. Fuchs i jej zespół przeprowadzili testy na Staphylococcus carnosus, mikroorganizmie znanym z nawet bardziej opornej reakcji niż Salmonella, udowadniając, że proces w autoklawie nie wpływa niekorzystnie na trwałość, jełczenie lub skład lipidów migdałów.

Oleje są nie tylko antybakteryjne; mają również właściwości przeciwutleniające. Zwiększają potencjał utleniania i wydłużają okres przydatności do spożycia tłuszczów, co oznacza, że migdały nie jełczeją tak szybko. Właściwości przeciwbakteryjne i przeciwutleniające to nie jedyne potencjalne korzyści. Zwiększenie ilości olejków, które dobrze współgrają ze smakiem migdałów, może również dodać smacznego akcentu przyprawowego. Ten proces nadaje się również do innych produktów spożywczych. Zwiększony potencjał utleniania lipidów może przynieść korzyści każdej żywności podatnej na utlenianie.

Źródło: https://www.fraunhofer.de/en/press/research-news/2020/december/decontaminating-almonds-and-nuts-with-compressed-carbon-dioxide.html