Dojrzewanie krewetek

Krewetka północna to jeden z najpopularniejszych w handlu gatunków dzikich krewetek na świecie. Analizy FAO wskazują jednak, że globalne połowy tych owoców morza systematycznie spadają – z 446 909 ton w 2004 r. do zaledwie 260 488 ton w 2015 r. Dlatego badania nad doskonaleniem procesu przygotowywania krewetek do spożycia przez człowieka są niezwykle istotne z punktu widzenia zrównoważonej gospodarki morskiej. Usuwanie skorupek to ważny etap w procesie przetwarzania produktu, ponieważ pancerzyk krewetki ściśle przylega do jej naskórka, w związku z czym jego oderwanie wymaga specjalnej obróbki, zwanej procesem dojrzewania. Stosowane obecnie metody polegają na wykorzystaniu lodu bądź moczeniu krewetek przez kilka dni w roztworze soli, co pozwala na oddzielenie jadalnego mięsa od skorupki.

Metoda enzymatyczna

Krewetki są jednak produktem szybko rozkładającym się, dlatego długi proces dojrzewania może negatywnie wpływać na cechy mięsa, takie jak świeżość, barwa czy tekstura. Jako że enzymy naturalnie występujące w organizmie krewetki, jak również te pochodzące od mikroorganizmów, mogą ułatwiać usuwanie skorupek, naukowcy z Danii opracowali metodę enzymatycznego obierania krewetek. Technika ta opiera się na wykorzystaniu roztworu z enzymami rozkładającymi białka – proteazami. Badania wykazały, że enzymatyczne dojrzewanie krewetek skutecznie ułatwia pozbywanie się pancerzyków.

Lepsza barwa i tekstura

Aby ocenić wpływ nowej metody na jakość mięsa, naukowcy poddali enzymatycznie obrane krewetki gotowaniu, a następnie przeanalizowali ich teksturę i barwę, ponieważ kolor powierzchni to jedna z głównych cech, które wpływają na odbiór produktu przez konsumenta. Parametry barwy i tekstury zostały zmierzone za pomocą obrazowania spektralnego przy wykorzystaniu technologii Videometer. Okazało się, że dojrzewanie enzymatyczne korzystnie wpłynęło na końcową jakość mięsa – w porównaniu z dojrzewającymi w używanym tradycyjnie roztworze solnym, krewetki poddane innowacyjnej metodzie były o 22% bardziej czerwone i o 31% twardsze.

Znaczenie dla przemysłu

Dojrzewanie enzymatyczne krewetek niesie ze sobą liczne korzyści dla przemysłu. Przede wszystkim, może ono zwiększać wydajność usuwania skorupek, ułatwiając przebieg procesu, zwiększając procent obranych krewetek oraz zapewniając w efekcie większą ilość gotowego do sprzedaży mięsa. Metoda ta pozwala także skrócić czas dojrzewania, a fakt, że proces ten przebiega bez udziału dodatkowych substancji chemicznych, może być atrakcyjny dla konsumentów, poszukujących produktów otrzymywanych jak najbardziej naturalnymi metodami. Tym bardziej, że wykorzystanie enzymów jest całkowicie bezpieczne dla środowiska. Ponadto, jak potwierdziła analiza wielospektralna z wykorzystaniem narzędzia Videometer, tekstura i barwa dojrzewających enzymatycznie krewetek odznaczają się korzystniejszymi parametrami niż tradycyjnie przygotowywane skorupiaki, co może być kluczowe przy podejmowaniu przez konsumenta decyzji o nabyciu produktu.

Źródło:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856417312663