Mikrobiologia żywności

Dla producentów żywności kluczowe jest, aby wyniki badań obciążeniowych były nie tylko merytorycznie poprawne, ale również wiarygodne z perspektywy audytów i wymagań klientów. ​

Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) opublikowała w grudniu 2025 r. przełomowe wytyczne dla mięsa hodowanego komórkowo. Dokument klasyfikuje te produkty jako żywność pochodzenia zwierzęcego (POAO), lecz wyłącza je z definicji mięsa, co fundamentalnie zmienia podejście do analizy zagrożeń HACCP, przesuwając ciężar kontroli z uboju na biotechnologię.​

Raport niemieckich urzędów BVL i RKI za 2024 rok wskazuje na niepokojący wzrost liczby ognisk chorób przenoszonych przez żywność, w wyniku których odnotowano 8 zgonów. Głównymi winowajcami pozostają bakterie Campylobacter i Salmonella, a listerioza odpowiada za największą śmiertelność. Wśród produktów o najwyższym ryzyku znalazły się mięso, drób oraz wyroby z mleka niepasteryzowanego.​

W obliczu rosnącej populacji i dążenia do zrównoważonego systemu żywnościowego, niniejszy przegląd analizuje wpływ alternatywnych białek (AP): roślinnych, owadów i biomasy mikroorganizmów, na modulację mikrobiomu jelitowego i zdrowie człowieka. Badanie potwierdza pozytywną rolę, szczególnie roślin strączkowych, we wspieraniu korzystnych taksonów bakteryjnych. Pomimo obiecujących wyników, niezbędne jest przeprowadzenie ukierunkowanych badań klinicznych, aby w pełni zrozumieć mechanizmy działania AP.​

Raport Kanadyjskiej Agencji Kontroli Żywności (CFIA) za rok 2023/24 potwierdza wysoki standard bezpieczeństwa żywności, osiągając ogólny wskaźnik zgodności na poziomie 98,9%. Mimo stabilnych wyników, identyfikuje krytyczne obszary ryzyka: obecność Listeria monocytogenes w środowisku produkcyjnym, zagrożenia mikrobiologiczne w surowych mięczakach (89,7% zgodności) oraz problemy higieniczne w importowanych mrożonych warzywach (85,7%).​

Walka z toksycznymi szczepami E. coli rozpoczyna się już w gospodarstwie, gdzie kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa mięsa ma higiena poideł, dobrostan zwierząt oraz redukcja stresu.

Szeroka analiza kryzysu związanego z wycofaniami mleka modyfikowanego dla niemowląt z powodu obecności cereulidyny - toksyny wytwarzanej przez niektóre szczepy bakterii Bacillus cereus. W oparciu o dane RASFF oraz informacje udzielone przez producentów i sklasyfikowane w platformie FoodFakty Horizon Scanning.

​

W 2024 roku w Unii Europejskiej odnotowano wyraźny wzrost liczby ognisk zatruć pokarmowych i hospitalizacji przy jednoczesnym spadku śmiertelności. Choć najwięcej masowych zachorowań wywołały norowirusy, to Salmonella odpowiadała za największą liczbę hospitalizacji, stanowiąc poważny problem m.in. w Polsce i we Francji. Główne błędy prowadzące do zakażeń to kontaminacja krzyżowa oraz użycie skażonych surowców w gastronomii.​

Kersia ogłasza przejęcie działalności spożywczej i napojów firmy Radex, której szacowane przychody w roku obrotowym 2024 wyniosły 9,5 mln euro. Ta strategiczna transakcja wspiera silną dynamikę wzrostu Grupy Kersia, która odnotowała przychody na poziomie 695 milionów euro, oraz dodatkowo umacnia jej pozycję w Europie Wschodniej i na polskim rynku higieny żywności, szczególnie w segmencie przetwórstwa mięsnego.​

Raport EFSA 2023 ujawnia krytyczny rozdźwięk między kontrolą urzędową a badaniami zakładowymi, podważając wiarygodność samokontroli w UE. Analiza podkreśla potrzebę uszczelnienia systemów jakości poprzez walidację metod pobierania prób oraz szersze wykorzystanie monitoringu środowiskowego w zakładach produkcyjnych.​

Główny Inspektor Sanitarny został poinformowany przez firmę Nestlé Polska S.A. o dobrowolnym i ostrożnościowym wycofaniu niektórych produktów do żywienia niemowląt, z uwagi na potencjalną obecność cereulidyny, substancji wytwarzanej przez mikroorganizm Bacillus cereus.​

Niniejszy materiał stanowi analizę techniczną rewizji wytycznych SANCO/11510/2013 (wersja z grudnia 2025 r.), dostosowujących praktyki przemysłowe do wymogów Rozporządzenia (UE) 2024/2895. Główna zmiana dotyczy zaostrzenia kryteriów dla żywności gotowej do spożycia (RTE) umożliwiającej wzrost Listeria monocytogenes.

Artykuł Rahman MS. i wsp. (2025) analizuje potencjał bakterii kwasu mlekowego (LAB) jako naturalnych środków bioochronnych. Badanie skupia się na ich zdolności do zwalczania psucia przez grzyby i detoksyfikacji mykotoksyn w pieczywie, nabiale, mięsie oraz owocach i warzywach.

W drugiej połowie 2025 roku duński sektor drobiarski dotknęły dwa ciężkie ogniska Campylobacter jejuni, skutkujące setkami zachorowań i wysokim odsetkiem hospitalizacji.​

W odpowiedzi na uchybienia higieniczne wykryte w blisko połowie zakładów mięsnych i branży rybnej, Norwegia wdraża restrykcyjny system kontroli bezpieczeństwa żywności. Nowa strategia Norweskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności zastępuje rutynowe inspekcje nadzorem opartym na ryzyku, co dla firm oznacza konieczność rygorystycznego udowadniania czystości mikrobiologicznej pod groźbą sankcji.​

Naukowcy odkryli, że krótkie peptydy mogą znacząco ograniczać kolonizację Salmonella u kurcząt, oferując obiecującą alternatywę dla antybiotyków i nowe możliwości poprawy bezpieczeństwa żywności w produkcji drobiarskiej.​

Sekwencjonowanie nanoporowe (NS) to obiecująca technologia trzeciej generacji, kluczowa w transformacji mikrobiologii żywności. Artykuł analizuje jej potencjał w szybkim i precyzyjnym nadzorze patogenów, śledzeniu ognisk chorób i profilowaniu oporności na antybiotyki.​

Raport FSANZ 24-25: Zatwierdzono pierwszą żywność komórkową i nowe definicje żywności genetycznie modyfikowanej. 87 wycofań z rynku. Wzmacniane są standardy bezpieczeństwa jaj (Salmonella).​

Mykotoksyny stanowią rosnące wyzwanie dla bezpieczeństwa żywności, szczególnie w obliczu zmian klimatycznych sprzyjających rozwojowi pleśni. ILSI Europe opracowało nowe ramy priorytetyzacji ryzyka, które pomagają identyfikować najistotniejsze zagrożenia i ukierunkować działania ograniczające w całym łańcuchu żywnościowym.​

W Danii potwierdzono ognisko zakażeń Listeria monocytogenes o typie sekwencyjnym 403. Od sierpnia 2025 r. odnotowano siedem przypadków, a duńskie instytucje zdrowia publicznego prowadzą wspólne dochodzenie nad ustaleniem źródła zakażenia.​