Ogólny kontekst 

Kultura bezpieczeństwa żywności ponownie stała się przedmiotem rozważań organów unijnych. Tym razem stała się częścią zawiadomienia Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01). 

Więcej na temat ogólnego zakresu wytycznych dowiesz się z artykułu:

https://foodfakty.pl/wytyczne-bezpieczenstwa-zywnosci-ghp-oraz-haccp-zawiadomienie-komisji 

W marcu 2021 kultura bezpieczeństwa żywności na stałe zagościła w unijnym porządku prawnym i stała się oficjalnym prawem UE. Nastąpiło to na mocy rozporządzenia Komisji (UE) 2021/382 z dnia 3 marca 2021 r. zmieniającego załączniki do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności. Wówczas to do przepisów rozporządzenia w sprawie higieny środków spożywczych dodano rozdział XIa pt. „Kultura bezpieczeństwa żywności”, w którym zawarto najważniejsze, obowiązkowe wymogi w tym zakresie.

Więcej na ten temat dowiesz się z materiału:

https://foodfakty.pl/kultura-bezpieczenstwa-zywnosci-oficjalnym-prawem-ue 

Charakter prawny - soft law

Natomiast jeśli chodzi o zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych (…) to wprawdzie nie jest ono źródłem prawa, ale należy do aktów tzw. soft law (tzw. „miękkie prawo”), które wprawdzie nie mają charakteru uchwalonych norm prawa powszechnie obowiązującego, ale wytyczają pewien kierunek jego stosowania, a także mogą odzwierciedlać tendencje przyszłych zmian w prawie stawionym. Z tego względu akty o charakterze soft law stanowią bardzo istotną część systemu prawnego Unii Europejskiej. 

Kultura bezpieczeństwa wg najnowszych wytycznych 

Istotą opracowywania wytycznych jest przede wszystkim wskazywanie prawidłowego interpretowania przepisów prawnych oraz określanie praktycznych wskazówek dotyczących ich stosowania. Komisja w kontekście kultury bezpieczeństwa żywności podkreśla przede wszystkim na subiektywny charakter wskaźników, które powinna ona uwzględniać takich jak np.: zaangażowanie kierownictwa, świadomość zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, dostępność wystarczających zasobów do zapewnienia bezpiecznego i higienicznego obchodzenia się z żywnością czy wreszcie otwarta i jasna komunikacja. Chociaż są to parametry trudne do obiektywnego zmierzenia, to jednak Komisja zaproponowała szereg praktycznych rozwiązań zmierzających do wdrożenia wymogów kultury bezpieczeństwa żywności oraz dokonywania jej pomiaru.

Audyt w kulturze bezpieczeństwa żywności 

Jednym z podstawowych narzędzi służących temu celowi może być audyt. Jak stwierdzono w treści zawiadomienia „Audytor może zweryfikować kulturę bezpieczeństwa żywności poprzez:

-sprawdzenie badań kultury bezpieczeństwa żywności (dokonanych np. za pomocą kwestionariuszy) przeprowadzonych w zakładach lub grupach zakładów prowadzących tę samą działalność;

-przeprowadzenie wywiadów (zob. skrócony kwestionariusz poniżej) i obserwacji:

• sprawdzenie wiedzy pracowników, z którymi przeprowadzono wywiad, na temat znaczenia dostarczania bezpiecznej i odpowiedniej żywności
• sprawdzenie zachowania pracowników w odniesieniu do higieny żywności oraz ich podejścia do tej kwestii;
• sprawdzenie zaangażowania kierownictwa i komunikacji z innymi działami;
• sprawdzenie zdolności kierownictwa do angażowania wszystkich pracowników w praktyki bezpieczeństwa żywności;

-sprawdzenie zasobów. Wdrożenie kultury bezpieczeństwa żywności wymaga czasu i zasobów. Wysoka presja czasu związana z produkcją może wskazywać na brak kultury bezpieczeństwa żywności. Organizowanie badania z wykorzystaniem kwestionariusza. Zaleca się przeprowadzenie tego rozszerzonego audytu dotyczącego kultury bezpieczeństwa żywności w dużych przedsiębiorstwach lub grupach zakładów prowadzących tę samą działalnością w ramach jednego sektora lub tej samej grupy przedsiębiorstw.”. 

Przykładowe rozwiązania 

Oprócz tego w zawiadomieniu znalazły się m.in. przykład listy kontrolnej dla właściwych organów dotyczącej kultury bezpieczeństwa żywności oraz przykładowe wskaźniki dotyczące narzędzia do oceny kultury bezpieczeństwa żywności. W wytycznych zawarto poglądową ankietę, która może być stosowana w celu przeprowadzenia ogólnej oceny kultury bezpieczeństwa żywności w przedsiębiorstwie. Można ona także służyć porównywaniu wyników pozyskanych od różnych działów (dużego) przedsiębiorstwa, różnych oddziałów tej samej grupy, np. supermarketów lub sklepów mięsnych należących do tej samej grupy czy wreszcie różnych przedsiębiorstw działających w tym samym sektorze (np. poprzez korzystanie przez organy ds. bezpieczeństwa żywności z tego samego kwestionariusza podczas przeprowadzania audytów kultury bezpieczeństwa żywności w danym sektorze). Natomiast wykrycie nieprawidłowości powinno prowadzić do podjęcia działań naprawczych, takich jak dodatkowe szkolenie pracowników w zakresie niektórych lub wszystkich elementów kultury bezpieczeństwa żywności, wzmocnienie kanałów komunikacji, inwestycje w zasoby itp.

Pełen tekst dokumentu dostępny jest pod adresem:

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=uriserv%3AOJ.C_.2022.355.01.0001.01.POL&toc=OJ%3AC%3A2022%3A355%3ATOC