Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Salmonella w żywności pochodzenia roślinnego - realne zagrożenie?

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Zdaniem ekspertów EFSA, niepokojący jest wciąż wysoki odsetek zatruć wywołanych przez bakterie Salmonella. Pomimo iż ogólne trendy wskazują na tendencję spadkową liczby przypadków salmonellozy, Salmonella stanowiła najczęściej zgłaszane ognisko epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową w UE w 2016 r. Zgodnie z danymi RASFF z 2017r., spożycie produktów pochodzenia roślinnego (np. owoców i warzyw, orzechów i nasion) stanowi, obok drobiu i jaj, jedno z głównych źródeł zakażenia bakterią Salmonella.

Zatrucia wywołane przez Salmonella stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), grupa bakterii Salmonella to bakterie powszechnie występujące w jelitach zdrowych ptaków i ssaków. Zatrucia pokarmowe wywołane przez bakterie Salmonella ssp., zwane salmonellozą, zaliczane są do grupy chorób odzwierzęcych (zoonoz): chorób, które mogą być przenoszone bezpośrednio lub pośrednio ze zwierząt na ludzi. Najczęstszą drogą przenoszenia zoonoz jest spożycie zanieczyszczonej żywności.

Zdaniem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), do najczęstszych objawów zatrucia Salmonella ssp. należą gorączka, skurcze brzucha, biegunka, nudności, którym mogą towarzyszyć wymioty. Stan odwodnienia jest szczególnie niebezpieczny dla niemowląt, małych dzieci oraz ludzi starszych. U małych dzieci i osób starszych, odwodnienie towarzyszące biegunce może być wskazaniem do hospitalizacji, a w skrajnych przypadkach może nawet prowadzić do śmierci. Objawy zatrucia Salmonella występują najczęściej od 6 do 72 h po spożyciu zanieczyszczonej żywności, a choroba trwa zwykle od 2 do 7 dni.

Według danych z corocznego raportu EFSA, dotyczącego występowania chorób odzwierzęcych (zoonoz) u ludzi oraz czynników zoonotycznych u zwierząt i w żywności, Salmonella stanowiła najczęściej zgłaszane ognisko epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową w UE w 2016 r. (1067 ognisk zakażeń Salmonella). W roku 2016 potwierdzono 94 530 przypadków salmonellozy, co sprawia, że Salmonella była drugim najczęściej zgłaszanym zakażeniem bakteryjnym przenoszonym drogą pokarmową w UE. Podczas gdy liczba przypadków salmonellozy wykazywała tendencję spadkową do 2014 r., tak w latach 2014-16 zanotowano niewielki wzrost (+3%) zakażeń bakterią Salmonella u ludzi.

Częstość występowania pałeczek Salmonella w produktach pochodzenia roślinnego

RASFF (System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach) jest systemem administrowanym przez Komisję Europejską, służy do wymiany informacji na temat powiadomień, alertów czy wycofania z obrotu żywności będącej w obrocie na rynku UE.

Według danych RASFF, jednym z najczęstszych powodów wycofania z obrotu produktów pochodzenia roślinnego jest zanieczyszczenie przez bakterie Salmonella.

Przykładowo, w 2017 r. 95 powiadomień dotyczących Salmonella było związanych z zanieczyszczonymi orzechami i nasionami (+197%, w porównaniu do 2016 r.). Wzrost ten, w znacznej mierze, wynika z masowego wycofania z obrotu nasion sezamu. Spośród 83 powiadomień zgłoszonych w 2017 r. (+219%), 41% dotyczyło nasion sezamu pochodzących z Sudanu, 24% stanowiły nasiona z Indii  zaś 22% z Nigerii. Każda wycofana partia nasion sezamu, zgodnie z opinią Komisji Europejskiej, stanowiła poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Gatunek Salmonella, którym zanieczyszczone były zgłoszone nasiona sezamu, to Salmonella enterica, wraz z wyizolowanymi serotypami obejmujących m.in. Bareilly, Bergen, Kinondoni i Leeuwarden.

Czy możliwa jest kontrola obecności Salmonella w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego?

Produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego mogą być naturalnie zanieczyszczone Salmonella oraz Escherichia coli. Niebezpieczne dla naszego zdrowia bakterie mogą znajdować się w glebie oraz wodzie.

W celu uniknięcia zatrucia pokarmowego bakteriami z rodzaju Salmonella należy podjąć szczególne środki zapobiegawcze:

  • Dostawy wyłącznie od sprawdzonych dostawców, posiadających wdrożoną Dobrą Praktykę Rolniczą (Good Agricultural Practices = GAP), obowiązkowo w zakresie: zaopatrzenia w wodę, nawożenia, higieny personelu pracującego z żywnością.
  • Odkażanie orzechów i nasion (wysoką temperaturą), zgodnie z zatwierdzonym procesem, w znacznym stopniu ogranicza zanieczyszczenie Salmonella.
  • Surowe owoce i warzywa, przeznaczone do sprzedaży luzem w sklepach spożywczych, nie mogą być poddawane obróbce cieplnej. Płukanie surowych owoców i warzyw bieżącą, zimną wodą pozwala częściowo wyeliminować z ich powierzchni szkodliwe rodzaje bakterii. Jednakże, istnieją patogenne mikroorganizmy mocno związane bądź żyjące w zwartych skupiskach nazywanych biofilmami, zwłaszcza na owocach i warzywach o chropowatej powierzchni.
  • Narzędzia i sprzęty stosowane w czasie produkcji, przetwarzania i gotowania środków spożywczych zawierających surowe składniki muszą być starannie oczyszczane w celu uniknięcia zakażeń krzyżowych.

Eksperci z EFSA podkreślają, że w przypadku producentów i przetwórców żywności powszechnym powinno być wdrożenie standardów bezpieczeństwa żywności, takich jak Dobre Praktyki Higieniczne (GHP), Dobre Praktyki Produkcyjne (GHP) i obligatoryjnie Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), aby ograniczyć w największym możliwym stopniu ryzyko zatruć pokarmowych.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 ustalające kryteria bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, w szczególności do gotowych do spożycia (RTE) krojonych owoców i warzyw oraz soków owocowych i warzywnych nie poddanych procesowi pasteryzacji. Dla tych produktów należy przeprowadzić oznaczenie pod kątem obecności bakterii z rodzaju Salmonella, w którym prawidłowy wynik to nieobecność Salmonella w pięciu próbkach po 25 gramów każda.

Oficjalna, referencyjna metoda służąca do badania żywności pod kątem Salmonella spp. podana została w EN/ISO 6579:2017 i jest horyzontalną metodą wykrywania Salmonella oraz jej serotypów. Metoda ma zastosowanie do żywności oraz pasz, badań środowiskowych przy produkcji żywności, miejsc, w których znajduje się żywność, a także wymazów. Zdaniem ekspertów EFSA, pomimo tego, że szybkie metody oznaczeń mogą być wystarczające, aby zapewnić zgodność z przepisami UE, należy wziąć pod uwagę zasadność analizy opartej na Sekwencjonowaniu Całego Genomu, które pozwala na wykrycie gatunków bakterii, a także uzyskanie szczegółowej charakterystyki poszczególnych szczepów.

Chcesz dowiedzieć się więcej na temat ryzyka obecności bakterii Salmonella w żywności?

W publikacji opracowanej przez zespół specjalistów Mérieux NutriSciences - Blue Paper 2018, uzyskasz szczegółowe informacje o produktach szczególnie narażonych na zanieczyszczenie bakterią Salmonella, związanym ryzkiem, środkach zapobiegawczych, ważnych zdarzeniach dotyczących występowania bakterii Salmonella w żywności w 2017 r., zestawienie danych RASFF, obowiązujących normach i przewidywanych zmianach w przepisach prawnych. W publikacji omówione zostały są również inne matryce żywnościowe, dla których zestawiono dane z systemu RASFF oraz przeprowadzono analizę ryzyka.

Zamów Blue Paper 2018!

Aby pobrać bezpłatną próbkę Blue Paper lub zamówić pełne wydanie Blue Paper, wystarczy wypełnić formularz zamieszczony na naszej strony internetowej:

https://www.merieuxnutrisciences.com/corporate/blue-paper-request-form-2018

 

Referencje

European Food Safety Agency (EFSA), Salmonella cases no longer falling in the EU, December 2017.

EFSA, Foods of non-animal origin: what are the risks?, March 2015.

Center for Disease Control and Prevention, Salmonella and Food, July 2017.

World Health Organization (WHO), Factsheet: Salmonella (non-typhoidal), January 2018.

Interagency Food Safety Analytics Collaboration (IFSAC), Report: Foodborne Illness Source Attribution Estimates for Salmonella, Escherichia coli O157 (E. coli O157), Listeria monocytogenes (Lm), and Campylobacter using Outbreak Surveillance Data, February 2015.

Livescience.com, Does Washing Fruits and Vegetables Make Them Safe?, November 2012

Phillyvoice.com, Prevent food poisoning with these five food safety guidelines, January 2018.

US Food and Drug Administration (FDA), Think Food Safety and Be Salmonella Safe!, October 2017.

EFSA, EFSA explains zoonotic diseases: Salmonella, 2014.

EFSA, ‘The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food‐borne outbreaks in 2016’, December 2017.

Food Safety Agency of Ireland (FSAI), Factsheet: Salmonella species, September 2011.

European Commission, RASFF - Food and Feed Safety Alerts, [online]. Specific analysis by Merieux NutriSciences.

European Commission, Regulation (EC) 2073/2005: microbiological criteria for foodstuffs, November 2005.

EFSA, Programming document 2018 – 2020, January 2018.

 

Autor: Merieux NutriSciences

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn