Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Jak kontrolować ryzyko skażenia Salmonellą produktów w proszku?

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Wstęp

Niedawne wydarzenia związane z wycofaniem z obrotu preparatów mlecznych w proszku dla niemowląt z powodu zagrożenia skażeniem bakterią Salmonella Agona stanowiły impuls do opracowania zamieszonego poniżej materiału. W publikacji omówione zostały najistotniejsze elementy zarządzania procesem produkcyjnym produktów sproszkowanych, a także najważniejsze zasady, które muszą zostać wdrożone, aby opracować skuteczny plan kontroli zarówno produktu, jak i środowiska produkcyjnego, a tym samym, zagwarantować bezpieczny i wolny od Salmonelli produkt końcowy.

Podczas gdy EFSA nie odnotowała spadku przypadków salmonellozy w Europie w latach 2014-2016 ze względu na utrzymującą się wysoką liczbę jaj i produktów drobiowych skażonych Salmonellą Enteritidis, to preparaty w proszku dla niemowląt skażone Salmonellą Agona stały się przyczyną aż 41 przypadków zachorowań na salmonellozę i wycofanie z obrotu ponad 1400 partii produktów z 83 krajów w grudniu 2017 r.

Wydarzenia te podkreśliły realne ryzyko związane ze skażeniem bakterią Salmonella żywności o niskiej aktywności wody (masło orzechowe, czekolada, preparaty w proszku dla niemowląt), które w ostatnich latach były powodem wybuchu kilku epidemii chorób przenoszonych przez żywność. Ponadto, stały się one również jedną z przyczyn nagłośnienia kwestii kontroli Salmonelli w żywności sproszkowanej o niskiej zawartości wody.

Co może stanowić potencjalne źródło skażenia?

Jak wykazały wyniki ostatnich badań naukowych, Salmonella jest w stanie przetrwać w środowisku o niskiej aktywności wody przechodząc w stan hibernacji, a zwykła obróbka termiczna może okazać się niewystarczająca, aby wyeliminować ryzyko rozwoju tego drobnoustroju. Wykazano również, że bardzo często do skażenia dochodzi po obróbce termicznej, a źródło skażenia stanowi środowisko produkcyjne.

Skażeniu żywności Salmonellą wewnątrz zakładu często sprzyja nieprawidłowe oddzielenie suchej i mokrej strefy produkcyjnej, i/lub nieodpowiednia kontrola przemieszczania się pracowników, sprzętu oraz produktów.

Rozwojowi bakterii Salmonella w otoczeniu sprzyjają korzystne warunki obejmujące m.in. dostępność wody, czy też obszary i sprzęty bez wskazanych procedur mycia i czyszczenia, które byłyby w stanie wyeliminować ryzyko tego rozwoju drobnoustrojów.

Jakich zasad należy przestrzegać, aby wdrożyć skuteczny plan kontroli?

  1. Zapobiegaj rozwojowi lub rozprzestrzenianiu się Salmonelli w zakładzie;
  2. Utrwalaj i wzmacniaj zasady praktyk higienicznych i kontrolnych w obszarach szczególnie narażonych na skażenie;
  3. Projektuj zakład i jego wyposażenie zgodnie z zaleceniami dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej;
  4. Zapobiegaj lub minimalizuj ryzyko rozwoju bakterii Salmonella w zakładzie poprzez kontrolę wilgotności;
  5. Stwórz plan kontroli surowców i składników;
  6. Dokonaj walidacji środków kontrolnych w odniesieniu do Salmonelli;
  7. Stwórz procedury kontrolne dla środowiska produkcyjnego i produktu końcowego, a także zdefiniuj działania korygujące.

Jak opracować  plan kontrolny, aby zagwarantować bezpieczny produkt?

Prawidłowo opracowany plan kontrolny musi uwzględniać wyniki kontroli prowadzone w latach wcześniejszych, a także specyfikę procesu i środowiska produkcyjnego.

Obecnie wiadomo, że pobieranie próbek tylko gotowego produktu, nawet w olbrzymiej ilości, nie jest w stanie zagwarantować bezpiecznego produktu. Co więcej, skażenie, jeśli wystąpi, może być zbyt małe, aby można je wykryć stosując zasady pobierania próbek (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005), które ustanowiono dla preparatów w proszku dla niemowląt (Plan pobierania próbek: n=30, Limity: Nieobecne w 25g). W przypadku gdy skażenie nie zostanie wykryte może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów, a w szczególności dla niemowląt i małych dzieci.

Skuteczny plan kontroli, oprócz produktu końcowego, musi być również ukierunkowany na:

  • Składniki produktu, szczególna uwaga powinna zostać poświęcona składnikom produktu, które mogą stanowić środowisko dla wzrostu bakterii Salmonella
  • Środowisko produkcyjne na różnych, oznaczonych jako krytyczne, etapach produkcji (np. suszenie, transport, przechowywanie, pakowanie).

W jaki sposób zarządzać planem kontroli środowiska produkcyjnego?

Biorąc pod uwagę, że środowisko produkcyjne jest jednym z głównych źródeł skażenia, konieczne jest opracowanie planu kontroli ukierunkowanego na obszary, w których może dojść do skażenia oraz miejsca, w których notorycznie dochodzi do skażenia, pomimo wdrożonych środków kontrolnych. Kolejną kwestią jest przeanalizowanie właściwych mikroorganizmów wskaźnikowych (Enterobacteriareae) i kluczowych patogenów (Salmonella lub w przypadku niektórych produktów Enterobacter sakazakii).

Priorytetowo należy potraktować zidentyfikowane lub prawdopodobne miejsca skażenia.

Plan pobierania próbek musi być dostosowany do każdego zdarzenia: konieczna jest możliwość szybkiego wdrożenia wzmocnionego planu kontroli w przypadku skażenia sklasyfikowanego jako zdarzenie nadzwyczajne lub interwencji w obrębie zakładu.

Metody poboru próbek powinny być dostosowane do stref poboru (np. strefa sucha, strefa mokra). Dodatkowo, zespoły ds. jakości powinny być doskonale przeszkolone, aby zapewnić wiarygodność sposobu poboru próbek. Metoda analizy próbek musi być dostosowana do matrycy, a uzyskane wyniki powinny dostarczyć informacji niezbędnych do wdrożenia działań korygujących. Szczególnie ważne jest stałe monitorowanie trendu wzrostu Enterobakterii, które pozwoli na wdrożenie działań korygujących zanim nastąpi możliwe skażenie patogenami. Należy również uprzednio określić działania korygujące, aby poprawić szybkość reakcji w przypadku wykrycia skażenia, a tym samym, ułatwić identyfikację przyczyn(y) niezgodności.

Identyfikowanie potencjalnych problemów przed ich wystąpieniem jest fundamentalną zasadą biznesu w globalnym przemyśle spożywczym. Kompleksowa gama usług eksperckich świadczonych przez naszych audytorów pomoże zapewnić przewagę konkurencyjną firmy na rynku. Specjaliści Mérieux NutriSciences są gotowi wesprzeć Państwa firmę w zakresie przeprowadzenia audytu, oceny ryzyka, określenia planu kontroli, walidacji procesów, szkolenia pracowników, analizy produktu i środowiska produkcyjnego, a także zarządzania planem kontroli za pomocą oprogramowania EnviroMap®.

Autor: Christophe Dufour, Dyrektor Naukowy ds. Mikrobiologii na rynek europejski, Mérieux NutriSciences

Materiały źródłowe

Salmonella in Dried Milk, Microorganims in foods 7, Microbiological testing in food safety management, , 273-284, ICMSF, 2002

Codes d’usages en matière d’hygiène pour les préparations en poudre pour nourrissons et jeunes enfants,  Codex Alimentarius , CAC/RCP 66-2008, 2008

Control of Salmonella in low moisture foods, GMA, 2009

 

Chcesz mieć pod kontrolą ryzyko wystąpienia Salmonelli w produktach w proszku? 

Mamy odpowiednie rozwiązania dla Twojego przedsiębiorstwa!

Bezpłatny webinar organizowany przez Mérieux NutriSciences przybliży Państwu zagadnienia związane z ryzykiem Salmonelli w żywności sproszkowanej, a dzięki konkretnym przykładom, wskazówkom i poradom nasi eksperci przedstawią możliwe rozwiązania poprawiające efektywność planu monitorującego Salmonellę w żywności.

Termin: 8 marca 2018

Godzina: 15:00-16:00

Prowadzący: Christophe Dufour, Dyrektor Naukowy ds. Mikrobiologii na rynek europejski*

*webinar prowadzony w języku angielskim

Aby wziać udział w webinarze wystraczy wypełnić formularz zgłoszeniowy:

ZAREJESTRUJ SIĘ NA WEBINAR!

Pełna oferta usług z zakesu Mikrobiologicznych Badań Żywności jest dostępna na naszej stronie internetowej pod adresem https://www.merieuxnutrisciences.com/pl/

 

MOŻE CIĘ RÓWNIEŻ ZAINTERESOWAĆ :

Najnowszy stan techniki w zakresie wykrywania zafałszowań żywności

Autor: Merieux NutriSciences

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn